Se troppa carne fa male, come sostituirla?
Ci sono gli alimenti e prodotti alimentari derivati dal mondo vegetale che a pieno titolo possono essere presenti sulla nostra tavola per garantire un buon apporto proteico. Questo non vuol dire che ci si debba privare di carne, pesce, uova e latte, ma ridurre le fonti proteiche animali farà senz’altro bene all’organismo.
Conosciamoli da vicino:
Tofu: nato in Cina, è un preparato a base di soia. La sua lavorazione assomiglia al processo che il latte subisce per essere trasformato in formaggio. Si consiglia di consumarlo nelle zuppe d’inverno e nelle insalate d’estate, oppure saltato in padella con le verdure o alla piastra.
Tempeh: diffuso in Asia, in particolare in Indonesia, si ottiene dalla fermentazione della soia gialla per l’azione di un microrganismo con l’aceto. Può essere preparato in padella con le verdure, pastellato e fritto, impanato o cotto al forno.
Preparazioni a base di lupini: questo legume ha proprietà importanti e origini mediterranee; purtroppo il suo il consumo è limitato. In Italia, per uso alimentare umano, si produce solo il lupino bianco, coltivato nelle regioni meridionali: Lazio, Campania, Puglia e Calabria, dove tradizionalmente è anche presente nella dieta.
Seitan: di origine giapponese è un concentrato di glutine; infatti si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento. Lo si lessa in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi. È un alimento molto versatile in cucina e ricco sotto il profilo nutrizionale, soprattutto per l’alto contenuto di proteine e il basso contenuto di grassi saturi (che lo rendono, anche per il suo aspetto, un valido sostituto della carne). Lo si può usare per fare dei ragù vegetariani o come ripieni dei ravioli.
Mopur: si ottiene dalla lavorazione del glutine di frumento con farina di legumi e lievito madre. Quest’ultimo fermenta l’impasto abbattendo la presenza di glutine di oltre il 40%. il prodotto finito è digeribile, lo si utilizza per zuppe, sughi, bistecche o arrosti.
Quorn: è un marchio registrato e identifica un prodotto alimentare a base di microproteine, sostanze che appartengono alla famiglia delle muffe. In Italia è presente da poco; è invece conosciuto in Inghilterra dagli anni ’80. Non si conosce la ricetta né il processo produttivo utilizzato e per questo è criticato da alcuni nutrizionisti. È considerato un valido sostituto della carne e si presenta in commercio sottoforma di polpette, salsicce, burger e filetti.
Muscolo di grano: è un prodotto alimentare a base di farina di frumento e farina di legumi (soia, lenticchie, piselli). Nato come alternativa vegetale alla carne, il muscolo di grano viene commercializzato in formati diversi: bistecche, filetti, spezzatini, tagli per arrosto, da passare in padella o al forno.
Questi alimenti sono demonizzati da alcuni dietologi che li accusano di essere prodotti industriali, non essere in linea con la dieta mediterranea e di essere potenzialmente allergenici. Al contrario, gli enti preposti alla sicurezza alimentare sono di parere opposto, rassicurando i consumatori sulla salubrità di questi prodotti.
A mio parere, per alimentarsi bene conta variare il più possibile la scelta dei cibi. Per fare questo è necessario sperimentare nuovi sapori, metodi di cottura, provare ricette da tutto il mondo. Cambiando spesso alimenti e cottura non si ripeteranno errori alimentari e ne gioverà il palato e la salute.
Dott.ssa Gisella Giovanetti, dietista
