Proteggiamo e cuociamo gli alimenti con prodotti appropriati
Le pellicole da cucina sono realizzate con vari materiali: plastica alluminio e carta. Non ne possiamo fare a meno e sono presenti in ogni cucina. Servono a conservare più a lungo i cibi nel frigorifero o nel congelatore, permettono di cuocere molte preparazioni al forno e di rendere più “leggera” una frittura.
Nelle etichette di questi prodotti non sempre è specificato il loro impiego; è bene perciò distinguerle per un corretto utilizzo.
Le pellicole trasparenti
Il loro pregio maggiore è la capacità di isolare i cibi, aumentando il tempo di conservazione, non facendoli entrare in contatto con l’aria, con l’umidità, tenendo lontano i contaminanti, proteggendoli dai batteri, dalle muffe ed evitando il diffondersi degli odori. Sono elastiche, aderenti, si adattano a qualsiasi forma dei contenitori.
Sono prodotti derivati dalla plastica che può essere di vario tipo, ma la distinzione significativa va fatta tra pellicole a base di polivinilcloruro (PVC), prodotte e utilizzate da decenni, e pellicole a base di polietilene (PE), più recenti.
Il PVC non è adatto per avvolgere cibi contenenti alte percentuali di grassi perché potrebbero assorbire ftalati, noti per essere interferenti endocrini, e il cloruro di vinile, ritenuto cancerogeno. Ne consegue che la pellicola trasparente in PVC non è adatta per avvolgere o conservare cibi sottolio, o a base di burro, margarina o formaggi. Nessun problema invece per alimenti conservati sotto sale o cibi acidi (come capperi, limone, sugo di pomodoro), ma anche frutta e verdura.
La pellicola in polietilene PE è adatta ad alimenti grassi. Salumi, insaccati, formaggi e carni possono essere avvolti e conservati senza nessun problema in questo genere di pellicole. Le pellicole trasparenti non possono essere usate nel forno tradizionale, alcune possono essere adatte al forno a microonde, ma deve essere ben specificato in etichetta.
I fogli di alluminio
Possono essere usati sia per conservare che per cuocere in forno.
Sono un’ottima barriera per umidità, ossigeno e luce, hanno una buona resistenza al calore e agli sbalzi termici, isolando l’alimento dagli odori. L’alluminio non può essere usato a contatto con cibo fortemente acido e salato (pesce sotto sale, lasagne, prodotti a base di pomodoro, limone),
L’alluminio è un metallo e può essere pericoloso per la nostra salute se non si rispettano certe precauzioni. Per questo è necessario attenersi a regole precise, che per legge devono essere riportate sull’etichetta: nessun contatto per tempi superiori alle 24 ore se non a temperature refrigerate. Pertanto, l’alluminio è adatto per conservare alimenti anche molto grassi (salame, sottoli, formaggi non fusi), cibi secchi (biscotti, cereali) o umidi (prosciutto, carne), ma solo in freezer o in frigorifero.
La carta forno
È stata ideata per cuocere i cibi senza farli attaccare alla teglia e senza usare grassi; è una pellicola impermeabile ideata appositamente per la cottura. La sua caratteristica è l’antiaderenza: evita ai cibi di attaccarsi al fondo di teglie, permettendo così di non utilizzare grassi, inoltre l’alimento risulta più semplice da sfornare e le teglie si sporcano di meno.
Per far aderire perfettamente la carta forno alla teglia, può anche essere inumidita. Generalmente è composta da cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente alle alte temperature.
Avvolgendo il pesce, il pollame e la carne in una busta di carta forno prima di infornare si crea del vapore all’interno, che rende la pietanza più morbida. Non vi sono alimenti per cui il contatto con la carta forno deve essere evitato. Si può utilizzare nel microonde anche per scongelare gli alimenti.
La carta paglia
La carta paglia è ideale per rendere meno “pesanti” le fritture in quanto parte del grasso resta al suo interno. È ottenuta dalla cellulosa derivata dal frumento e dalla paglia, non si sbriciola e non lascia residui sugli alimenti; è usata in cucina per assorbire l’olio in eccesso delle fritture, per distribuire bene l’olio nella padella prima di friggere e, limitatamente, per conservare più a lungo alcuni tipi di alimenti: mettendo un foglio di carta paglia sul fondo dei contenitori contenenti frutta e verdura, l’umidità in eccesso verrà assorbita rallentando il processo di deterioramento.
Alcune persone utilizzano i rotoli di carta da cucina assorbente invece della carta paglia per asciugare gli alimenti fritti: quest’ultima non è destinata allo scopo, spesso è pure decorata, cedendo sostanze chimiche all’alimento.
Dott.ssa Gisella Giovanetti, dietista
